Siento una gran satisfacción por haber nacido en España y no, por ejemplo, en Afganistán o en Siberia, pero nunca me he sentido orgullosa de algo que no es en absoluto mérito mío. No me siento superior a nadie por mi lugar de nacimiento y de mi país me gustan muchas cosas y muchas otras, no… como de los demás países que conozco. Así pues, los años en los que he vivido fuera de España no he sentido nunca la necesidad de defender mi españolidad… excepto en una cosa: la gastronomía. En más de una ocasión, me he encontrado inmersa en el debate sobre cuál es la mejor cocina del mundo, si la francesa o la italiana. Dejando de lado la petulancia de hablar del mundo como si estuviéramos en su centro, nunca hallé ningún defensor de la cocina española sobre las demás y, lo reconozco, eso me irritaba muchísimo. No podía comprender cómo se pude considerar la mejor gastronomía la cocinada con mantequilla en lugar de aceite de oliva –que es el caso de la francesa- o la italiana, obsesivamente basada en la pasta y carente, por ejemplo, de pescados que merezcan la pena.
Después de leer y reflexionar al respecto, creo que tengo algunas explicaciones.
Punto primero: doy por sentado que la cocina española es la más sana, variada y no diré sabrosa porque sobre gustos no hay nada escrito y no voy a ser yo quien lo haga. Hay datos geográficos e históricos sobrados para explicarlo. Es un país con la mayor diversidad climática -continental, de montaña, mediterráneo, oceánico y subtropical- y, por tanto, de cultivos. A ellos se añade la presencia árabe gracias a la cual se introdujeron los molinos hidráulicos y se produjo el trigo de mejor calidad, se introdujo la caña de azúcar, aparecieron las primeras tiendas de comestibles y se importaron numerosos dulces. Había que venir a la España árabe si se quería disfrutar de las salazones de pescado, conservas en vinagre, legumbres, numerosas hortalizas y, claro está, un gran abanico de especias.
En la época medieval, a pesar de la escasez de alimentos y recursos, la presencia de las tres culturas –cristiana, musulmana y judía- y, sobre todo, la tradición conventual, mantuvieron la preeminencia de la gastronomía española y en los siglos siguientes, XVI y XVII, la despensa de España eran la más rica de toda Europa en productos, especialmente por los traídos de América. En esa época aparecen las primeras grandes cocinas y los oficios de boca o las primeras bebidas refrigeradas –el sorbete y la garrapiña-. La cocina española se introdujo en Italia a través del Reino de Nápoles y ejercía una gran influencia en la francesa a través de la difusión de nuevos ingredientes, como el chocolate. Además, aparecen en España los primeros libros de cocina; antes existían un recetario de Babilonia, el Apicius romano -gracias al cual conocemos la cocina mediterránea de la Antigüedad- y varios libros árabes que, además, contenían mucha información sobre dietética, cosmética, normas de etiqueta, etcétera. Después, vendrían los libros de cocina españoles o, concretamente el del catalán Ruperto de Nola.
No fue hasta el siglo XVIII, tras la Guerra de Sucesión que supuso la llegada a España de los Borbones franceses cuando, coincidiendo con la decadencia española, Francia se erige como faro en el arte, la literatura, moda y, claro está, gastronomía. La cocina tradicional española queda entonces relegada al mundo rural, aunque aporta a la francesa el all-i-oli que, despojado del ajo, se queda en mayonesa, y, gracias a un libro escrito por un leonés, Juan de la Mata, nada menos que las primeras recetas con tomate, los helados y el bizcocho de chocolate. Nacido en Matalavilla, Juan de la Mata publicó en 1747 el “Arte de la repostería». Cocinó auténticas delicias para Felipe V y Fernando VI. En el libro de este maestro repostero aparece la primera receta de bizcocho de chocolate y la de los helados, pero también fue pionero en el uso de otros productos en confitería, como el chayote o la batata, describió el método para elaborar el té y el café –entonces muy novedosos- y entre sus numerosas recetas, la “ensalada real labrada” es la primera en la que aparece el tomate, entonces un exotismo de las Américas.
En el siglo XVIII aparecieron también los primeros restaurantes que, junto con la Corte, tuvieron mucho que ver en mantener la fama de la cocina francesa y de todo lo francés durante el XIX. A través de Cataluña, por otra parte, entraron los platos italianos de pasta, mientras la gastronomía española caía en el desprecio, en buena medida porque carecía de una hostelería digna donde dar a conocer nuestros platos. Algo tendría que ver el menosprecio por el trabajo y la iniciativa empresarial; hay que recordar que todavía en 1770 un decreto tenía que recordar que “el trabajo no es contrario a la hidalguía” para intentar convencer, inútilmente, a cualquiera de los infinitos nobles de todo pelaje, de que arrimaran el hombro. Parásitos y malos gobiernos mantenían el país de hambruna en hambruna y la agricultura y la ganadería en actividades de mera subsistencia.
La situación no mejoró en el siglo XX, pues, a pesar de la explosión del turismo, la avaricia, ineptitud o irresponsabilidad de los hosteleros españoles se centró en ofrecer la peor calidad posible al precio más alto posible. Todo cambió en los años 70. Primero, porque se acabó el hambre. Segundo, porque las producciones, antes propias de un país que vivía en la autarquía, empezaron a ser abundantes y no sólo pusieran en la mesa de todos los españoles alimentos antes prohibitivos, como la carne, sino que empezaron a comercializarse en el exterior. En los mercados mundiales aparecieron el aceite de oliva y los vinos de denominación de origen, los cavas superaron en producción al champagne; el jamón ibérico, los mariscos o el atún rojo de almadraba se convirtieron en estrellas de la gastronomía, aumentó la variedad y calidad de los quesos… A la extraordinaria calidad de las materias primas y las técnicas artesanales ancestrales que aún se mantienen, por ejemplo, en repostería, acompañó la promoción de una nueva cocina y, sobre todo, de nuevos cocineros.
¿Qué ha fallado, pues? ¿Qué falla aún? Pues lo de siempre: malos empresarios, picaresca y un apoyo público centrado en personalidades. No podemos tomar el ejemplo de Italia que, en buena parte, consiguió la extraordinaria difusión de su gastronomía gracias a la mafia, que abrió cientos de restaurantes como base de sus operaciones ilícitas (en los años 80, sólo en dos años los mafiosos sicilianos en Estados Unidos importaron casi dos mil millones de dólares de heroína a través de pizzerías), pero sí de Francia que, por una parte, fue el primer país, junto con Suiza, en invertir dinero público en la creación de escuelas de cocina y, por otra, ha mostrado apoyo y respeto constante a la cocina rural, mientras en España se ha apostado ólo por los grandes chefs mucho más que por la gastronomía en si, de modo que, fuera de España, es muy difícil encontrar un restaurante español y si lo hay, es inasequible para la mayoría de la gente.
Esther Bajo
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